HILTL, IL RISTORANTE VEGETARIANO PIU’ VECCHIO D’EUROPA

Da quattro generazioni nelle mani della stessa famiglia, il ristorante Hiltl di Zurigo è il locale vegetariano più vecchio d’Europa. Inaugurato un secolo fa, quando la cucina vegetariana suscitava sarcasmi, oggi il ristorante è uno dei simboli gastronomici della città sulla Limmat. Molto interessante resta la storia del locale. Nel 1898 un ristorante vegetariano apriva i battenti alla Sihlstrasse, a pochi passi dalla Bahnhofstrasse, la via maestra di Zurigo che porta dalla stazione ferroviaria al lago. Nei primi anni, il ristorante vegetariano attirava però pochi clienti: i forzieri delle banche zurighesi non custodivano ancora tonnellate d’oro e la gente era piuttosto povera. La cultura vegetariana, che stava muovendo allora i suoi primi passi in Europa, suscitava ancora sentimenti d’incomprensione: a quei tempi, permettersi un pezzo di carne, almeno la domenica, era uno dei pochi lussi a cui potevano ambire le nuove masse urbane. I pochi vegetariani venivano chiamati scherzosamente “Grasfresser” (mangiatori d’erba).

Il ristorante stentatava a far quadrare i conti. La storia si sarebbe conclusa così se non fosse che tra i clienti vi era Ambrosius Hiltl, un ventenne appena giunto dalla Baviera, che gravemente ammalato di gotta, non riusciva quasi a muovere le dita e a svolgere il suo lavoro di sarto. Un medico gli aveva addirittura predetto una morte prematura, se non avesse rinunciato immediatamente al consumo di carne. Fu così che Ambrosius Hiltl cominciò a frequentare assiduamente il ristorante vegetariano, a tal punto che, quando nel 1904, il locale stava per chiudere, dopo aver sposato la cuoca, l’intraprendente sarto decise di prendere in mano l’attività. Il ristorante ha da poco celebrato i 125 anni di attività, un vero record da festeggiare anche con un libro che raccoglie le migliori ricette dei suoi chef. Il volume (“Hiltl”, 2014, ed. Orell Fussli) ripercorre con foto d’epoca e tante curiosità anche la storia di un piccolo ‘miracolo’ economico.

Rimasta a lungo marginale, la cucina vegetariana è entrata in una nuova era dagli anni ’70, a partire dai quali si è sviluppata, soprattutto tra i giovani, una maggiore sensibilità per la natura e gli animali, come pure un marcato interesse per le culture di paesi lontani, tra cui l’India, la culla della cucina vegetariana. Oggi il locale è molto popolare, frequentato da 1’500 persone al giorno, offre anche un bar, una discoteca e corsi di cucina. Hiltl, diventato uno dei simboli di Zurigo, figura in ogni guida turistica e attira anche personaggi famosi, come Paul Mc Cartney o Marc Foster. Forte di questo successo, Rolf Hiltl, Il pronipote di Ambrosius, ha dato vita insieme ai fratelli Frei, alla catena di ristoranti vegetariani “tibits by Hiltl”: quattro locali in Svizzera e due Londra sono già stati aperti dal 2000 e altri dovrebbe seguire nei prossimi anni. Per gli abitanti di Zurigo e i turisti si tratta ormai di un punto di riferimento. Un pranzo all’Hiltl è quindi un appuntamento da non mancare, non solo per i vegetariani ma per tutti coloro apprezzino la buona cucina.

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